Procedimiento operativo estándar para la elaboración de arequipe

10. Procedimiento operativo estándar para la elaboración de arequipe

Ø Objetivo: Establecer un procedimiento estandarizado para la producción de arequipe de alta calidad

Ø Alcance: este documento se tomara como guía para el área de procesamiento y obtención de arequipe

Ø Responsabilidad: el jefe de producción encargado del área de procesamiento

Ø Fundamento: El arequipe es un producto que se elabora a partir de la leche de vaca y obtenido mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso de la leche cruda o leche procesada, con el agregado de azúcar y otros ingredientes aditivos permitidos.

El producto resultante tiene una consistencia pastosa blanda y pegajosa, color caramelo brillante.

El proceso de elaboración del arequipe y el principio de su conservación se basa en la concentración de sólidos, especialmente azucares por evaporación de agua contenida en la leche lo que impide el ataque de microorganismos.

La legislación específica establece la siguiente composición para el arequipe:
Humedad: Máximo del 30%
Azúcares (excepto lactosa): Máximo del 55%
Proteína: Mínimo del 06%
Grasa: Mínimo del 02%
Acidez: Máximo de 5 ml de soluto alcalino normal por ciento
Clasificación:
· Si contiene una determinada cantidad de materia grasa se lo califica como con crema.
· Si no tiene agregados puede calificárselo como sin agregados.
Deberá calificarse como con agregados al que contenga maní, cacao, chocolate, almendra, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o mezclados; o también que hayan sido adicionados aditivos permitidos. En este caso se le agregará a la denominación con seguido del o los productos, o en su defecto podrá calificarse como mixto.
Ø Definiciones
- Arequipe: es el producto obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azucares.

- Azúcar: Sustancia de sabor dulce y color blanco, cristalizada en pequeños granos


- Bicarbonato: aditivo que ayuda en los procesos lácteos también dando su color característico y además se utiliza en otro tipo de alimentos

- Leche: es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. [5]Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas.

- Glucosa: Su aplicación más importante es como agente edulcorante en la elaboración de alimentos

- Citrato de sodio: También se emplea como regulador de acidez y como compuestos aromáticos.


Ø Condiciones generales:

- El personal designado debe estar capacitado en BPM.
- Los establecimientos deben cumplir con las normas de higiene y sanidad
- Todo el material debe estar perfectamente lavado
- Inspección de materia prima e insumos

Ø INGREDIENTES
ü Leche entera liquida
ü Glucosa
ü Bicarbonato de sodio
ü Azúcar
ü Citrato de Sodio
ü Envases plásticos
Ø EQUIPOS
v Marmita
v Balanza
v Recipientes plásticos
v Termómetro
v Refractómetro

Ø MATERIAL DE LABORATORIO
· Bureta de vidrio
· Erlenmeyer
· Potenciómetro
· NaOH 0.1 normal
· Fenolftaleína

Ø Preparación de soluciones
- Hidróxido de sodio 0.1 normal: Tomar 4 g de NaOH y aforar a 1 litro con agua destilada



Ø DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DEL AREQUIPE

1. Recepción De La Leche
2. Filtrado
3. Pruebas De Calidad
4. Adición De Bicarbonato De Sodio Al 0.08%
5. Ajustar Temperatura A 60°C
6. Adición De Azúcar Al 16%
7. Adicionar Citrato De Sodio Al0.03%
8. Concentrar Hasta Quede Punto De 70°Brix
9. Ajuste De Temperatura A 70-80°Brix
10. Adición De Lactasa Al 0.2%
11. Empacar
12. Enfriar
13. Tapar
14. Almacenar
15. Análisis Fisicoquímicos Y Microbiológicos

PASOS DE ELABORACION

RECEPCION Y FILTRACION DE LA LECHE
Se retiran las partículas extrañas presentes en la leche que puedan causar defectos en el producto final.

NEUTRALIZACION
Se realiza para disminuir la acidez desarrollada en la leche hasta 10-12 grados dornic permitiendo así el tratamiento térmico sin que se produzca la coagulación de las proteínas, se conoce comúnmente cortado de la leche.
Aquí se utiliza bicarbonato de sodio del cual se necesita 18 gramos para neutralizar un grado dornic de acidez para 22 litros de leche. El exceso de este neutralizante produce un dulce de mala calidad.

MEZCLA DE AZUCAR
Se mezcla bajo agitación continua calentando el producto hasta una concentración requerida utilizándose de 12% de la leche utilizada e el proceso.
Adicionalmente los saborizantes se agregan 5 minutos antes del punto final como canela, limón etc.

CONCENTRACION
Se realiza con agitación continua para disminuir la humedad y aumentar la proporción de sólidos, hasta dar textura deseada. La concentración se realiza a una temperatura de 70-80°C hasta una concentración final de 70°Brix.

PRE-ENFRIAMIENTO
Cuando el dulce esta en su punto, se baja la temperatura hasta 60°C con agitación continua para facilitar la salida del vapor de agua y así evitar su condensación en el interior de la mesa.

ENFRIAMIENTO Y EMPAQUE
El arequipe se envasa caliente a una T° de 50-80°C para así tomar la forma de empaque utilizando como vidrio o polietileno (Temperatura de 24°C)

ALMACENAMIENTO
El almacenamiento se realiza en las plantas a temperatura de 14°C por 49 horas aproximadamente (°T Ambiente).

RENDIMIENTO DEL AREQUIPE
Por cada 100 litros de leche, se tiene un rendimiento de 36 kg.

CARACTERISTICAS

Color: castaño acaramelado
Sabor y olor: dulce característico, sin olores ni sabores extraños. Predominantemente dulce
Textura: Textura blanda, maderablemente, pegajosa.
Consistencia: sólida

Ø Cálculos e interpretación de resultados

- Se debe procesar el arequipe de acuerdo a la formulación preestablecida y de esta forma obtener un producto con buena calidad a partir de excelente materia prima como es la leche con un nivel aceptable de acidez. También es de recalcar que se deben seguir los pasos correcta y secuencialmente para de esta forma asegurar que se obtendrá el producto esperado.

- La cantidad de azúcar añadida al arequipe es fundamental ya que si el producto queda con mucha azúcar queda muy repugnante y por lo tanto no será agradable al consumidor, por otro lado si el producto posee un nivel de azúcar muy bajo tampoco va a tener el sabor característico y reconocido por el consumidor.

- El producto debe poseer las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas óptimas para su venta y comercialización.

- El almacenamiento del producto se debe realizar en las cuartos a temperaturas de 14ºC por 49 horas aproximadamente (ºT Ambiente) y luego en la distribución se debe mantener refrigerado.

Ø Anexos
- Formatos de registro de pruebas de plataforma de la leche
- Formato de registro de características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas del producto final (arequipe)
- Formato de registro de control de temperaturas y tiempo
- Formato de registro de estado de equipos e insumos
- Formato de registro de cantidad de aditivo añadidoFormato de registros de entrada de materia prima y salida de producto

MONITOREO

DESCRIPCION DEL PROCESO

ACTIVIDADES DE PROCESO

MAPA DE PROCESO

MAPA DE PROCESO ANDESLAC LTDA

DESCRIPCION DE PROCESO

NOMBRE DEL PROCESO : PRODUCCION

OBJETIVO: procesar alimentos bajo procesos de vigilancia y verificación de calidad
ALCANCE: comercialización en la región andina e incursión en mercados nacionales e internacionales
RESPONSABLES: jefe de personal, jefe de producción, operarios

PLANTA Y MAPA DE PROCESO

PLANTA DE ANDESLAC

MISION Y VISION

MISION

Andeslac Ltda. Es una empresa productora de alimentos dedicada a la transformación de leche, suministrando productos lácteos como queso, arequipe y yogurt de una excelente calidad que satisfagan y superen las expectativas de nuestros clientes aplicando nuevas tecnologías para mejorar los diferentes procedimientos.
Actualmente contamos con recursos económicos para el ­ desarrollo, fabricación, control y mejoramiento de la calidad de los productos. Para esto nos apoyamos en el respaldo de nuestros proveedores, de una solida organización y de un equipo humano competente y comprometido con los procesos de calidad establecidos por la empresa.
Nos comprometemos a establecer relaciones mutuamente beneficiosas con los clientes, involucrando también la participación del personal y la comunidad con el objetivo de tomar decisiones que contribuyan a la eficacia y eficiencia de nuestra organización.



VISION

La empresa ANDESLAC LTDA. se propone ser el principal productor y comercializador de productos derivados de la leche además de ser una empresa líder a nivel nacional en los próximos 5 años y a nivel internacional en 10 años. Ofrecemos productos lácteos dirigidos a la comunidad enfocados a presentar opciones innovadoras y de calidad a nuestros clientes y superar sus expectativas, apoyados en un proceso de mejora continua y fortalecernos como una empresa líder del sector.
Nuestra preocupación siempre ha sido y será la de dar a nuestros clientes lo mejor en productos, tener los mas altos estándares de calidad, estar a la vanguardia de la innovación tecnológica y tener como prioridad el bienestar de la comunidad.

POLITICA DE CALIDAD

POLÍTICA DE CALIDAD

La empresa Andeslac Ltda. Busca brindar productos lácteos de alta calidad a sus clientes y mantener una revisión constante de los procesos tomando las medidas necesarias que permita el mejoramiento continúo, por ello nos comprometemos a:

- Mantener relaciones de mutuo beneficio con nuestros clientes y proveedores, a fin de satisfacer las necesidades y requerimientos exigidos.
- Garantizar la inocuidad de los productos lácteos que ofrecemos, mediante el control en cada etapa del proceso y la aplicaron de tecnología de punta
- Establecer un sistema de gestión de calidad que nos permita consagrarnos como empresa pionera en el sector y ofrecer excelente calidad a nuestros clientes
- Cumplir con la normatividad impuesta y aplicable a la empresa
- Desarrollar programas que permitan la formación integral del personal así como el mejor desempeño en las actividades
- Proporcionar los recursos necesarios para el desarrollo del SGC y gestionarlos eficazmente
- Velar por el desarrollo y mejoramiento de la region y su comunidad y tambien la proteccion y cuidado del medio ambiente, evitando generar un impacto agresivo o negativo a este.
Lograremos cumplir estos lineamientos a través del fortalecimiento de los procesos investigativos, administrativos, financieros y de apoyo, al compromiso de la alta gerencia, empleando a personal comprometido e idóneo, siempre bajo un marco de responsabilidad social.



Objetivos de calidad

- Mejorar el proceso de selección de personal y proveedores
- Registrar y analizar las expectativas de los clientes para proveer productos que satisfagan sus necesidades
- Realizar auditorias periódicamente de los procesos que se llevan a cabo en la empresa
- Garantizar el cumplimiento de requisitos legales y de calidad desde la recepción de materia prima hasta la entrega del producto final
- Lograr incursionar en nuevos mercados nacionales e internacionales, ampliando la cobertura de venta y oferta
- Establecer programas de capacitación del personal que permitan alcanzar la excelencia en la empresa
- Desarrollar proyectos de ayuda y apoyo al sector educativo y económico de la región
- Ofrecer productos alimenticios que refuercen la buena salud de las personas y aporten beneficios nutricionales

- Adquirir la materia prima de los productores de leche de la región y de esta forma poder apoyar al desarrollo de los mismos

- Ofrecer alimentos 100% naturales, procesados con las normas de higiene requeridas